Nội dung chính
Nguồn gốc và lịch sử của khoai khô, khoai xéo
Khoai khô và khoai xéo từng là “cứu đói” cho người dân miền Trung trong những năm khó khăn. Khi đất đai khô cằn, mưa ít, cây khoai lang lại bén rễ mạnh, cho những củ tròn, đẫy bột, giàu dinh dưỡng. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2023 Việt Nam sản xuất hơn 1,2 triệu tấn khoai lang, trong đó phần lớn đến từ các tỉnh miền Trung.
Quy trình chế biến từ khoai tươi tới khoai khô
Khoai lang thu hoạch phải được dỡ nhanh trong vòng vài ngày, nếu để lâu sẽ bị sùng, hà. Các củ được lựa chọn kỹ – ưu tiên củ to, già bột – sau đó cạo sạch lớp vỏ lụa, rửa kỹ, thái lát mỏng và phơi dưới nắng gắt cho đến khi khô trắng, giòn cứng. Quá trình này tốn công sức nhưng cho ra sản phẩm có thể bảo quản lâu năm, đáp ứng nhu cầu ăn vặt quanh năm.
Khoai xéo: Từ món cứu đói tới đặc sản đô thị
Từ khoai khô, người Nghệ An sáng tạo ra món khoai xéo bằng cách kết hợp khoai khô, gạo nếp và các loại đậu (đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ). Nguyên liệu được nấu chín, rồi dùng đũa “xéo” mạnh tay cho hỗn hợp nhuyễn, dẻo, tơi. Ngày nay, món này không còn là thực phẩm khẩn cấp mà đã trở thành đặc sản được ưa chuộng trên các chợ mạng và chợ chung cư thành phố.
Giá cả và thị trường hiện nay
Khoai xéo được bán theo suất, giá dao động 35.000–40.000 đ cho hộp 400 g, trong khi loại 1 kg có giá khoảng 100.000–120.000 đ. Nhiều tiểu thương thu gom khoai khô từ các tỉnh miền Trung với mức giá 50.000–80.000 đ/kg, phản ánh chi phí công đoạn sơ chế, phơi nắng và bảo quản.
Bí quyết chọn khoai khô chất lượng
- Chọn khoai khô khô ráo, không có mốc hay mùi hà.
- Kiểm tra màu sắc: khoai khô nguyên màu vàng nhạt, không có đốm đen.
- Rắc nhẹ: nếu nghe tiếng kêu nhẹ khi gõ, thường là dấu hiệu khô giòn.
Chỉ một mẻ khoai kém chất lượng cũng có thể làm mất hương vị đặc trưng của nồi khoai xéo.
Câu chuyện từ người bán – Chị Minh (phường Thanh Liệt, Hà Nội)
Chị Minh, người bán khoai xéo trên chợ chung cư, chia sẻ: “Khoai khô không khó mua nhưng khâu chọn lựa rất quan trọng, bởi chỉ cần phơi không kỹ, bị mốc hay ám mùi là khách chê ngay, mất uy tín. Vì vậy, tôi phải nhờ người thân ở Nghệ An gom khoai từ các hộ trong xóm, chọn củ ngon, làm cẩn thận rồi mới đóng gói bán. Hai năm gần đây, khoai khô bán rất chạy, được nhiều khách khen. Giá khoai khô cao hơn khoai tươi do tốn công sơ chế, phơi nhiều nắng”.
Để phục vụ 50‑60 khách đặt sáng, chị Minh phải chuẩn bị nguyên liệu từ chiều hôm trước, bắt đầu nấu từ 3 h sáng và giám sát chặt chẽ để tránh cháy, bảo đảm hương thơm bùi bùi của khoai và đậu.
Với lịch sử sâu sắc và quy trình tỉ mỉ, khoai xéo không chỉ là món ăn vặt mà còn là biểu tượng của sự sáng tạo và kiên trì của người nông dân miền Trung.